ZUSATZSTOFFE IN LEBENSMITTELN

Sind Zusatzstoffe mit E-Nummern gefährlich?

Zusatzstoffe, denen eine E-Nummer zugeordnet ist,
wurden von einem der Europäischen Kommission unterstellten Fachgremium auf ihre Verträglichkeit als Lebensmittelzusatzstoff geprüft und für unbedenklich befunden. Bei dieser Prüfung wird ermittelt,
ob eine Dosierung bei regelmäßiger Aufnahme über einen längeren Zeitraum zu
gesundheitlichen Beeinträchtigungen führt.

Warum werden überhaupt Zusatzstoffe eingesetzt?

Geänderte Produktionsmethoden und Arbeitsabläufe sowie geänderteMarktanforderungen haben dazu geführt, dass Zusatzstoffe in der Fleischverarbeitung eingesetzt werden.
Im Fleisch der geschlachteten Tiere findet ein Abbau von natürlich enthaltenem Phosphat (ATP) statt,
wodurch das Fleisch sein Emulgiervermögen verliert.
Um dieses, für die Herstellung von z. B. Brühwurstprodukten,
notwendige Emulgiervermögen wieder zu erreichen,
wird Phosphat (oder Citrat, bei geringerer Funktionalität) zugegeben.
Wurst- und Schinkenprodukte, die ohne Nitrit, d. h. mit handelsüblichem Kochsalz, hergestellt werden,
weisen eine gräuliche Farbe auf (wie z. B. verschiedene Leberwurstprodukte).
Um bei Brühwurst- und Schinken - produkten die appetitlich-ansprechende Fleischfarbe
(das sogenannte Pökelrot) zu erhalten, ist die Umrötung des Produktes nötig,
hierbei werden bestimmte im Fleisch bestehende Eiweißverbindungen stabilisiert bzw. verstärkt.
Um dies zu erreichen, benötigt man einerseits Nitrit (im Pökelsalz enthalten) und Antioxidantien
(meist Ascorbinsäure und/oder Natriumascorbat).

Warum dürfen Ascorbinsäure und Natriumascorbat nicht als

"Vitamin C" deklariert werden?

In fast allen Ländern der Welt ist gesetzlich geregelt, dass Vitamine nur ausgelobt werden dürfen,
wenn ihr im Produkt enthaltener Anteil einen bestimmten prozentualen Wert überschreitet.
Beim Einsatz in der Fleischverarbeitung wird jedoch mit deutlich geringeren Dosierungen gearbeitet,
diese werden dann als Antioxidantien deklariert.

Was bewirken Antioxidantien?

Als Antioxidantien bezeichnet man Stoffe, die eine sehr hohe Reaktionsfähigkeit mit Sauerstoff aufweisen.
Sie werden einerseits eingesetzt, um den Abbau des im Pökelsalz enthaltenen Nitrits zu verstärken (Farbgebung/Farbhaltung), andererseits um die Oxidation mit dem im Produkt enthaltenen Fett
(d. h. das Ranzigwerden) zu verzögern. Somit bietet ihr Einsatz eine erhöhte Sicherheit
 bei der Haltbarkeit eines Produktes.

Wie "funktionieren" Geschmacksverstärker?

Geschmacksverstärker (wie z. B. Natriumglutamat) nehmen streng genommen keinen Einfluss auf den Geschmack von Produkten oder Speisen. Ihre Wirkung liegt in ihrer Eigenschaft,
die Geschmacksknospen der Zunge zu sensibilisieren, so dass der Geschmack eines Produktes intensiver empfunden wird. Geschmacksverstärker sind also nicht geeignet, einen schlechten Geschmack zu verbessern, sie verstärken ihn sogar.

Was ist Glutaminsäure (Glutamat) und wo kommt es vor?

Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure und damit ein wichtiger Baustein für lebensnotwendige Eiweiße.
Sie und ihre Salze - hier ist hauptsächlich das Natriumglutamat zu nennen - spielen damit im menschlichen Stoffwechsel eine wichtige Rolle.
Glutaminsäure kommt aber nicht nur im menschlichen Stoffwechsel vor. Sie ist überall dort vorhanden,
 wo Eiweiß gebildet wird, also auch im Fleisch von Tieren sowie in Pflanzen (Gemüse, Pilzen, Bakterien usw.).In Pilzen und Tomaten z. B. liegen die Glutamatgehalte vergleichbar hoch wie in mit Glutamat hergestellten Fleisch- und Wurstwaren.

Sind durch den Verzehr von Glutamat

gesundheitliche Beeinträchtigungen oder Nebenwirkungen zu

befürchten?

Glutamat ist als Lebensmittelzusatzstoff fast weltweit zugelassen. Eine solche Zulassung erfordert,
dass das Produkt die menschliche Gesundheit in keiner Weise beeinträchtigen kann.
Bei der vorgeschriebenen Dosierung ist schon deshalb eine gesundheitliche Beeinträchtigung auszuschließen.
In den vergangenen Jahren wurde Glutamat als Ursache für das "China-Restaurant-Syndrom" angesehen. Zwischenzeitlich wurde aber bewiesen, dass das Glutamat nicht der auslösende Faktor für dieses Syndrom ist.

Was ist Phosphat?

Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile menschlichen,
tierischen und pflanzlichen Lebens.
Phosphate werden bergmännisch aus den riesigen Phosphat-Vorkommen
 (vorwiegend in Nordafrika und Mittelamerika) für die Herstellung der phosphorsäuren Salze abgebaut.
 Diese Phosphat-Lagerstätten sind aus Ablagerungen von Pflanzen und Tieren in vorzeitlichen Ur-Meeren entstanden. Obwohl aus der gleichen natürlichen Substanz gewonnen,
ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittel-Phosphaten und Phosphaten,
die nach strengen Bestimmungen für die Herstellung von Lebensmitteln aufbereitet werden und deren gesundheitliche Unbedenklichkeit intensiv geprüft wurde.
Während die Waschmittel-Phosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres problematischen Abbaus kritisiert werden, werden die Lebensmittel-Phosphate
vom menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt.
Phosphate sind lebensnotwendig für die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der Zähne,
 außerdem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln und die Funktion von Gehirn und Nervensystem.
Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen,
gibt es auch auf Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien).
Nur dieser enge Personenkreis sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden.
Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleistet damit eine gleichmäßige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.
Phosphat wird für nichtalkoholische, aromatisierte Getränke (Colagetränke; in diesen auch als Phosphorsäure (E338)), sterilisierte und ultrahocherhitze Milch, eingedickte Milch, Milch- und Magermilchpulver und als technischer Hilfsstoff (verhindert das Zusammenklumpen von rieselfähigen Lebensmitteln) verwendet.

Die Bedeutung von Phosphor für das Auftreten von Hyperaktivität bei Kindern gilt als widerlegt.